Как и из чего делают пальмовый сахар

Пальмовый сахар – это продукт с полезными свойствами, который производят из сока, вытекающего из надрезов, сделанных на цветочных початках сахарной пальмы. Родиной растения является Юго-Восточная Азия. Поэтому вся продукция, которая изготавливается в этой местности (сахар, спирт, вино, уксус) считается ценной и сравнительно недешевой по всему миру.

Получение пальмового сахара ранее происходило следующим образом (приготовление джагерри в домашних условиях сейчас происходит таким же способом):

1. В большие глиняные емкости наливали сок (горшки должны быть заполнены наполовину).
2. Емкости помещались на печь, на которой выпаривали сок.
3. В процессе выпаривания постепенно наполняли содержимое емкостей, пока они не становились полными, и параллельно удаляли, образующуюся на поверхности пену.
4. Добавляли известь (небольшое количество) и пальмовый лист.

На сегодняшний день полезный пальмовый сахар добывается и производится намного быстрее и проще благодаря современным технологиям. На заводах сок проходит через немалое количество этапов обработки (фильтрацию, декантацию и другие).

Способ приготовления влияет на вкус и цвет джаггери. Произведенный на заводе, он имеет вкус карамели, в которую добавили мед, а у домашнего вкус патоки. Считается также, что домашний благодаря своим свойствам приносит организму больше пользы, так как при изготовлении сохраняются необходимые витамины и другие вещества, и причиняет меньше вреда, так как не содержит никаких других дополнительных компонентов.

Разновидности

Помимо кокосовой пальмы, основными источниками пальмового сахара являются пальмирская (англ.), финиковая, сахарная пальма и пальма нипа.

Пальмирская пальма (Borassus spp.) культивируется в Африке, Азии и на Новой Гвинее. Эта пальма находит себе много применений, начиная от использования древесины и изготовления шляп, и заканчивая получением пальмового сахара.

Из числа представителей рода Финиковая пальма для получения пальмового сахара чаще всего используется два вида, Phoenix dactylifera и P. sylvestris. Оба являются источниками пальмового сахара. P. dactylifera распространен в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. P. sylvestris произрастает в Азии, главным образом в Пакистане и Индии. Финиковые пальмы выращивают в основном ради их плодов — фиников. Пальмовый сахар делают из сока пальмы. Пальмовый сахар из финиковой пальмы не следует путать с финиковым сиропом, получаемым непосредственно из плодов.

Пальма нипа (Nypa fruticans) произрастает в тропических районах побережий Индийского и Тихого океанов. Это один из двух видов пальм, растущий в мангровых зарослях. Ствол пальмы при этом частично находится в воде, и только его листья и цветы возвышаются над водой. Пальмовый сахар производится из богатого сахаром сока.

Сахарная пальма (Arenga pinnata) произрастает в прибрежных и тропических районах Азии, главным образом в Китае, Малайзии и Индонезии. Сок сахарной пальмы, используемый для производства пальмового сахара, известен в Индии как гур

, а в Индонезии-как гула-арен .

Кокосовая пальма (Cocos nucifera) является сырьём для производства кокосового сахара. Произрастает в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными производителями кокосового сахара являются Таиланд, Индонезия и Филиппины.

Состав и калорийность пальмового сахара

Наиболее полезным считается джаггери, приготовленный в домашних условиях. В нем содержится немалое количество минеральных веществ, органических кислот, пищевых волокон, витаминов:

• калий,
• цинк,
• медь,
• фолиевая кислота,
• антоцианидины,
• холин,
• тиамин,
• магний,
• фосфор,
• рибофлавин,
• холин,
• никотиновая кислота и другие полезные вещества.

Основной состав продукта – фруктоза, сахароза (около 50%), глюкоза. Приблизительная калорийность – 308 ккал.

Разновидности сахара в продаже:

• мягкая, жидкая и тягучая субстанция,
• кусочки и кристаллики,
• прессованные плитки.

Предупреждение! Иногда можно встретить подделку – субстанцию, изготовленную из тростника путем выпаривания, поэтому при приобретении продукта следует быть внимательными.

Использование

Пальмовый сахар является ингредиентом как сладких, так и соленых блюд, используемых во всей Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Пальмовый сахар известен под многими названиями и во многих вариантах, в зависимости от его происхождения, способа производства или региона. Пальмовый сахар называется гула джава

(«Яванский сахар») в Индонезии и гула малака («Малаккский сахар») в Малайзии. Существует определенная дифференциация в именовании пальмового сахара в Индонезии: термином «гула джава» или гула мера («красный сахар») обычно называют кокосовый сахар, тогда как сахар из сока сахарной пальмы называется гула арен . Сахар «гула джава» имеет более темный цвет и более выраженный сладкий вкус, чем у «гула арена».

В Индонезии и Малайзии пальмовый сахар используется достаточно широко, причём существуют блюда, специально рассчитанные преимущественно на использование пальмового сахара, такие как клепон (англ.) или чендол (англ.).

Полезные свойства неочищенного пальмового сахара

Благодаря богатому на полезные вещества составу он способен с пользой влиять на следующие системы человеческого организма:

• пищеварительную (благодаря своим свойствам он уменьшает нагрузку на поджелудочную железу, нормализует работу печени),
• сердечно-сосудистую (приводит в норму артериальное давление),
• дыхательную (облегчает приступы при коклюше и астме, устраняет болезненные ощущения в горле, возможный вред – возникновение аллергической реакции),
• мочеполовую (помогает ускорить процесс выздоровления при патологиях воспалительного характера),
• опорно-двигательный аппарат (поддерживает плотность хрящевой и костной тканей).

Также известно, что польза джаггери не ограничивается вышеперечисленным перечнем, так как свойства продукта также способны очищать кровь, повышать энергию, облегчать процесс пищеварения, нормализовать менструальный цикл, выводить токсины и поддерживать электролитный баланс без вреда для организма.

Полезен сахар не только как продукт питания. Его свойства использовали и по сей день используют в некоторых местностях как строительный материал (вместо цемента), подкормку для крупного скота (в Индии добавляют в корм коровам, чтоб молоко было слаще), приманку для рыбы.

Важно! Приносить пользу, а не вред организму может только качественный натуральный продукт, поэтому следует внимательно изучить информацию на упаковке.

Лечебные рецепты с пальмовым сахаром

Не стоит забывать и о лечебных свойствах вещества. Он помогает при астме, простудах, мигренях, воспалениях. Нетрадиционная медицина может предложить немалое количество рецептов с пальмовой сладостью, полезные свойства которых доказаны не одним поколением.

С соком имбиря для лечения воспалений

Сок имбиря и сахар смешивают для создания полезного лекарства, помогающего в борьбе с простудными заболеваниями. Это средство снимает воспаление и отек слизистой горла, устраняет болезненные ощущения, выводит мокроту.

Рецепт прост: смешать сок имбиря (выжатый из небольшого куска ~ 10 граммов) и 5 граммов пальмового сахара.

С куркумой от астмы

Чтобы легче пережить приступы астмы и (или) предотвратить их появление, народные целители рекомендуют смешивать пальмовое вещество (1 кусочек) со сливочным маслом (половина чайной ложки) и куркумой (5 чайных ложек).

С кунжутом от головных болей

От мигрени хорошо помогает средство, приготовленное из джаггери (половина чайной ложки), такого же количества семян кунжута и нескольких капель молока. Из этих ингредиентов делают пасту, которую впоследствии необходимо нанести на лоб на несколько минут.

С базиликом при простуде

Для приготовления полезного средства от простуды необходимо смешать небольшое количество сахара (чайную ложку) с соком базилика (2 ч. л.). После этого, смесь залить очищенной или кипяченой водой (150 мл) и выпить.

С порошком имбиря от икоты

Считается также, что напиток из имбирного порошка (500 мг) и сахара (3 г) без вреда помогает избавиться от икоты. Если вдруг случилась такая ситуация, а под рукой оказались вышеперечисленные ингредиенты, можно смело опробовать средство.

Совет! Чтобы не причинить вреда организму, лучше проконсультироваться со специалистом, перед тем как использовать народные средства в лечебных целях.

Сахарные пальмы и производство пальмового сахара

Сахарные пальмы

Для производства сахара используются следующие десять видов пальм: 1) Arenga pinnata Merr, 2) Borassus flabeliformis, 3) Caryota urens, 4) Cocos nucifera, 5) Carypha umbraculifera, 6) Jubacka Chilensis, 7) Nipa fructicans, Phoenix sylvestris, 9) Coripha elata и 10) Mauritia vinifera.

Arenga pinnata иначе Arenga saccharifera носит название «Сахарной пальмы» и является одновременно и культурным и дикорастущим деревом. Она достигает 12-15 м высоты при диаметре ствола 0,4 м, листья перистые длиной 6-8,5 м с линейными листочками длиной 1-1,5 м. Соцветия поникающие, цветки однодомные, протогеничные. Мякоть плодов сладкая, является любимым лакомством детей. В диком состоянии растет в девственных лесах муссонного климата юго-восточной Азии.

В культуре сахарная пальма распространена во внутренней Индии, на Малаккском полуострове, на островах: Ява, Суматра, Борнео, Целебес, Молуккских и Филиппинских.

Перед началом цветения главная ось соцветия пли все ее боковые ветви перерезаются, и тогда жидкие сахаристые вещества, которые мобилизованы растением для питания огромного количества цветков, перехватываются и собираются в сосуды. Сок потом уваривается до кристаллизации сахара. На культурных плантациях размещается по 150-200 пальм на 1 га. которые в совокупности дают 200 ц сахара с 1 га в год.

Так как сахарная пальма дает большое количество сахара с 1 га и может расти на скалистых грунтах, по крутым склонам и обрывам, то есть на малопригодных для земледелия почвах, — то многие считают культуру сахарной пальмы более выгодной, чем сахарный тростник.

Caryota urens, иначе называемая винной пальмой, представляет собой высокое дерево, достигающее 20-22 м в высоту, листья перистые длиной 4-5 м и шириной 2-2,5 м.

Соцветия появляются сначала из нижних, потом из верхних листовых влагалищ. Винная пальма представляет собой монокарпическое двудомное растение. В диком состоянии растет в Индии, Бирме и Малайе. В верхней Бирме вдоль притоков р. Ирравади винная пальма растет разбросанными группами, заполняющими небольшие долины.

Добывание сахаристого сока ведется в течение нескольких месяцев до начала дождливого сезона. Сок добывается только из женских деревьев, соцветиям которых не дают образовать семяпочки в сухой период (с января до апреля). Мужские соцветия с растений, соседних с женскими, удаляются, чтобы пыльца не засоряла собираемый сок. Оси женских соцветий тщательно свертываются так, чтобы они не могли открываться, концы их срезаются и сладкий сок стекает из этих срезов в особые кувшины, прикрепляемые к соцветиям. Свежий сок безвкусен. После уваривания и кристаллизации он дает хороший пальмовый сахар. По качеству и аромату этот сахар похож на кленовый.

Если пальмовый сок не выпаривать, то после 6-8 часов стояния, вследствие ферментации, он превращается в чудесный, слегка опьяняющий напиток — пальмовое вино.

Borassus flabelliformis называется еще «Пальмирской пальмой». Родиной этой пальмы является Ост-Индия, но с течением времени она распространилась очень широко, вследствие своей большой способности акклиматизироваться. Она растет на горах до 1000 м над уровнем моря и на морском побережье во влажных девственных лесах Малайских островов с таким же успехом, как на жарких песчаных равнинах. Ствол ее достигает 30 м высоты и 0,75 м толщины, оканчивается кроной веерообразных с иглами листьев. Очень богатый сахаром сок, дающий выход сахара в 15% от своего веса, получается из надрезов цветочного починка или из просверленного в стволе отверстия. При периодическом возобновлении надрезов соцветия дают сок в течение шести месяцев.

Cocos nucifera L. — кокосовая пальма. Родина этой пальмы Ост-Индия, откуда она распространилась по всему жаркому поясу, образуя по побережью моря тянущиеся нередко на десятки километров леса. Кольчатый ствол ее достигает 18 м высоты и 0,6 м толщины. Крона состоит обычно из 32 зеленых ниспадающих вай, длиной до 4 м. В большей части стран эта пальма разводится только ради ее плодов — кокосовых орехов. На юге Азии, в особенности на Цейлоне, ее культивируют ради сахаристого сока. При этом кокосовую пальму совершенно не допускают до плодоношения, подрезая соцветия по достижении ими известной степени развития. Добывание сока ведется подрезанием соцветий и производится лишь в период дождей.

Phoenix sylvestris Roxb — индийская финиковая пальма. В ботаническом отношении она близко стоит с обычной финиковой пальмой, но дает лишь деревянистые, несъедобные плоды. Разводится в Индии с незапамятных времен. На стройном стволе, высотой около 10 м помещается густая крона вай, длиной 3-4,5 м, перистые листья которых достигают длины в 0,45 м. По краям листья усажены ворсинками. Сок добывается из надрезов на стволе под кроной.

Mauritia vinifera Mart — пальма бурити. Представляет собой сахарную пальму Южной Америки, в особенности Бразилии, где встречается вдоль болотистых берегов больших рек. Гладкий серый ствол ее достигает высоты до 50 м и толщины 1,5 м. Шарообразная крона пальмы бурити состоит из веерообразных листьев в 3-4 м длиной, одинаково окрашенных с обеих сторон, сидящих на черенках в 3 м длиной. Сок добывается из надрезов в стволе.

Переработка пальмового сока

Полученный пальмовый сок представляет собой почти совершенно бесцветную прозрачную жидкость, содержащую до 12 и даже до 17% сахарозы. Доброкачественность пальмового сока равна в среднем 94.

В сыром пальмовом соке в условиях тропического климата быстро начинается процесс инверсии под влиянием обнаруженной там инвертазы. Поэтому пальмовый сок необходимо как можно скорее подвергать увариванию.

Выпаривание пальмового сока осуществляется туземцами самым примитивным способом. Сок помещается в небольшие, емкостью в 10-20 л, глиняные горшки, установленные на печи. Печь представляет собою небольшую яму, вырытую в земле, сверху которой из глины делается свод с отверстием для горшков. С двух противоположных сторон имеются два отверстия: одно — для загрузки топлива, другое — для выхода дымовых газов. Площадь, занимаемая такой печью на 4 горшка, равна всего 0,5 м2. Перед началом варки горшки наполняют соком наполовину, а затем по мере выпаривания сок постепенно подливают до тех пор, пока горшок не наполнится им целиком, после чего производится окончательно сгущение. В это время с поверхности выпариваемого сока удаляется образующаяся в небольшом количестве пена, представляющая собой, главным образом, свернувшиеся белки. Кроме того, в каждый горшок бросается по пальмовому листу, что по туземным воззрениям способствует осветлению сока. В редких случаях к увариваемой массе добавляется в небольшом количестве известь.

Варка продолжается 5-6 часов. Конец варки определяется по внешним признакам: характеру кипения, цвету массы и по виду капель стекающей с палки массы. Полученный продукт, называемый гур, выход которого равняется 10% от веса сока, представляет собой смесь довольно крупных кристаллов сахара с межкристальным сиропом. Гур подвергается пробелке, промыванию и высушиванию в конических сосудах. При этом получается более чистый продукт акрах, который или поступает в продажу на местных рынках, или подвергается дальнейшему рафинированию. После рафинирования получаются еще более доброкачественные продукты акбаррах и добаррах.

Среднее содержание сахара в этих продуктах представлено в таблице:

Осуществляется постепенный переход от примитивных кустарных способов выработки сахара из пальмового сока к заводским приемам в крупном масштабе.

В заводском масштабе производство пальмового сахара ведется более усовершенствованным способом и в общем напоминает тростниковосахарное производство.

В завод доставляется сок предварительно смешанный с известковым молоком, вследствие чего он не подвергается разложению в течение 24 часов. Первой операцией является нагрев сока, при котором выделяются белковые, гуминовые и пектиновые вещества, после чего следует фильтрация или декантация. Далее производится дефекация известковым молоком плотностью 15° Боме до щелочности 0,3% СаО. Сок затем сатурируется (а иногда сульфитируется) до кислотности, эквивалентной 0,3% СаО, фильтруется, а дальше следуют те же операции, что и в тростниковосахарном производстве. В результате получается утфель с концентрацией в 86° Брикса, окончательно выкристаллизовывающийся в течение 4-5 дней. Отфугованный сахар имеет поляризацию 96,5%.

Размеры производства пальмового сахара

Производство пальмового сахара развито преимущественно среди туземцев Британской Индии, Бирмы, Малайи, Индонезии, Филиппинских островов и существует там уже более 150 лет.

Статистических данных о развитии производства пальмового сахара сравнительно мало. В конце XVIII столетия, когда производство пальмового сахара в Британской Индии переживало младенческий период своего развития, общая годовая продукция выражалась в количестве до 500 тонн. В 1830 году пальмовый сахар приобретает известность, как рыночный продукт. В 1850 году было экспортировано в Англию около 10 тыс. тонн пальмового сахара, что составляло одну пятую общего количества вывозимого из Британской Индии сахара.

Предметом экспорта в настоящее время пальмовый сахар служит в ничтожной степени, так как, несмотря на меньшую стоимость его, по сравнению с тростниковым сахаром, он подвержен довольно быстрому разложению при хранении и перевозках, что объясняют разрушающим действием на сахарозу глютена, содержащегося в пальмовом сахаре.

Сахарные пальмы — типичные растения жарких, тропических стран. В странах умеренного климата, в том числе и в нашей стране, сахарные пальмы не произрастают и поэтому они не являются для нас перспективными сахароносами.

Применение пальмового сахара в кулинарии

Джаггери, как и другие виды сахара, с пользой сочетается с абсолютно разными продуктами питания. Он придаст неповторимый вкус любому блюду, но особо интересен в комбинации со следующими продуктами:

• мясом (любым),
• рыбой (морепродуктами),
• ягодами,
• грибами,
• фруктами,
• овощами.

Также вещество придает особенный вкус различным соусам и заправкам, поэтому с ним можно смело экспериментировать, сочетая даже с несочетаемым.

Внимание! Как в Индии готовят пальмовое лакомство, можно увидеть по ссылке ниже:

Вред пальмового сахара и противопоказания

Пальмовый сахар приносит намного больше пользы и меньше вреда, чем другие виды, так как он подвергается минимальной обработке и сохраняет большее количество необходимых для организма веществ. Но, как и любой другой продукт, полезная пальмовая сладость имеет определенные противопоказания:

• наличие аллергических реакций,
• ожирение,
• диабет и (или) другие нарушения в работе щитовидной железы.

Замечание! Эти противопоказания актуальны также и для других видов сахара, поэтому пальмовое лакомство при этих заболеваниях не способен их заменить.

Пальмовый сахар: польза и вред, отзывы

Пользу человеческому организму принесет только качественный, натуральный сахар, произведенный из сока пальмы определенных сортов. К сожалению, недобросовестную конкуренцию никто не отменял, поэтому порой в продаже встречаются фальсифицированные подсластители. Это может быть обычный сахарный песок с добавками пищевых красителей. В таком случае вся польза будет сведена к нулю.

Целебные свойства:

• улучшение состояния кожных покровов;
• выравнивание тона кожи;
• устранение пигментации;
• избавление от патологической усталости;
• защита печеночных клеток;
• выведение из организма накопившихся шлаков и токсинов;
• ускорение процессов переваривания пищи;
• нормализация кишечной перистальтики;
• устранение повышенного образования газов;
• улучшение кровяного состава;
• понижение уровня артериального давления;
• профилактика гипертонии;
• устранение головной боли;
• восполнение дефицита железа;
• профилактика и лечение анемии.

Да, действительно, пальмовый сахар оказывает положительное воздействие на кожные покровы. Но следует учитывать, что чрезмерное употребление сладостей – прямой путь к аллергии, которая может сопровождаться высыпаниями на кожных покровах, в том числе и акне.

Джаггери – невероятно полезный подсластитель с потрясающим компонентным составом. Если вы почувствовали упадок сил, достаточно просто взять кусочек сахара и рассосать его. Вы удивитесь, но организм в считанные минуты наполнится энергией. Народные врачеватели говорят, что пальмовый сахар обладает даже болеутоляющими свойствами и его можно употреблять для избавления от головной боли.

Экзотический сахар еще и способствует повышению гемоглобинового уровня из-за высокой концентрации железа. Народные врачеватели советуют есть сахар при менструальном кровотечении и в период менопаузы. В нем содержатся элементы, способствующие восстановлению гормонального баланса.

Обратная сторона медали

Полезные свойства джаггери приятно удивляют. Но, как и у любого другого продукта, у пальмового сахара есть свои противопоказания. В первую очередь следует обратить внимание на его высокую пищевую ценность. Чрезмерное употребление такого подсластителя может стать причиной набора лишнего веса, поэтому в лечебных целях его едят в ограниченном количестве. Зачастую пальмовый сахар сравнивают с медом, вот только гликемический индекс экзотической сладости чуть меньше.

Обратите внимание, что любые подсластители противопоказаны людям, страдающим сахарным диабетом. Среди именитых докторов и светил мировой медицины до сих пор ведутся активные дискуссии по поводу употребления в пищу пальмового сахара. Одни утверждают, что он абсолютно безопасен для человека, страдающего сахарным диабетом, другие говорят обратное. Поэтому во избежание развития серьезных проблем со здоровьем включение этого продукта в рацион лучше согласовать с лечащим специалистом.

Отзывы

Антон Воронцов, 42 года, Санкт-Петербург Знакомые ездили в Индию и привезли такой сахар. Мне очень понравился. Пил чай только с ним, даже в соусы с пользой добавлял. После пальмового не хотелось переходить на свекольный, но нет желания портить впечатление теми подделками, которые продают в интернете. Хочется именно тот, из Индии, чтобы все полезные свойства сохранялись. Ирина Попова, 55 лет, Воронеж О пальмовом сахаре узнала от своей дочери. У меня очень слабый иммунитет, и я часто болею. Даже незначительный сквозняк выводит из строя. Дочь искала различные народные средства, чтоб хоть немного я отдохнула от лекарств, и нашла статью о полезных свойствах пальмового сахара. Заказали мы джаггери через интернет прошлой зимой, и я начала его с пользой употреблять вместо обычного. Не знаю, совпадение ли, но длительность заболеваний уменьшилась. Буду и дальше покупать. Была ли Вам данная статья полезной? Да Нет

Производство

Пальмовый сахар получают путем кипячения собранного сока до тех пор, пока он не загустеет до состояния пальмового сиропа

. Пальмовый сироп может употребляться в пищу непосредственно, аналогично кленовому сиропу. Он продается в бутылках или жестяных банках,и имеет тенденцию сгущаться и кристаллизироваться с течением времени.

Однако чаще пальмовый сироп продолжают упаривать вплоть до получения пальмового сахара, который затем продаётся в виде брикетов или лепёшек (но может продаваться и в других формах выпуска). Пальмовый сахар может варьироваться по цвету от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как индонезийский гула арен

.